[김형규 기자의 한국 술도가]생쌀 발효와 두 달 숙성…가볍고 부담없는 평택의 ‘호랑이배꼽 생막걸리’

경기 평택 밝은세상영농조합은 현미와 백미를 섞어 막걸리를 빚고 증류주도 만든다. 생쌀을 발효시켜 가볍고 경쾌한 술맛을 추구하는 게 특징이다.

경기도 평택의 ‘밝은세상영농조합’ 양조장을 찾은 날은 숨 막히게 더운 날이었다. 지은 지 70년 넘은 한옥 대문을 삐그덕 열고 들어가니 마당에 술상이 차려져 있었다. 얼음을 동동 띄운 막걸리가 유리잔에 담겨 있었다. 잔 가장자리에는 얇게 썬 오이 조각을 길게 둘렀다. 보기부터 예쁘고 시원했다. 와인에 잘게 자른 과일과 탄산수 등을 넣어 차게 마시는 스페인 술 상그리아가 떠올랐다. 우리 술도 이제 즐기는 방법이 다양해졌다.

잔에선 은은한 배향이 났다. 입에 머금은 느낌은 가볍고 경쾌했다. 목구멍을 타고 넘어갈 땐 시원하고 깔끔했다. 막걸리는 시큼하고 텁텁하다는 편견을 단번에 날려버리는 술이었다. 입안에서 걸리적거리는 느낌이 없으니 연달아 술술 넘어갔다. 시판된 지 10년이 되었다는 이 술을 왜 여태 몰랐을까.

얼음을 띄우고 얇게 썬 오이조각을 잔에 두른 막걸리는 근사한 여름 칵테일이다. 막걸리 발효종으로 만든 빵 한 조각을 곁들이면 남부럽지 않은 요기가 된다.

이혜인 대표(39)에게 들은 ‘호랑이배꼽 생막걸리’ 맛의 비밀은 생쌀 발효였다. 막걸리는 보통 쌀을 쪄서 밥이나 떡 혹은 죽을 만든 뒤 누룩을 더해 발효시켜 만든다. 호랑이배꼽 막걸리는 도정한 현미를 바로 갈아 술을 담근다. 덧술을 두 번 하며 삼양주로 만드는데, 덧술 땐 백미를 쓰되 역시 생쌀을 갈아 넣는다.

익히지 않은 쌀로 술을 빚으니 당연히 일반 막걸리보다 발효에 더 오랜 시간이 걸린다. 40일 발효 후엔 2~5도에서 저온 숙성을 두 달 더 거쳐 100일 즈음에 술이 완성된다. 생쌀과 장기 저온 숙성이 만들어낸 가볍고 부담없는 맛은 막걸리의 지평을 넓혔다는 평가를 받는다. 죽어라 퍼마시기보단 맛난 음식과 잘 어울리는 파트너로 술을 소비하는 요즘의 주류 트렌드와도 잘 맞는다.

호랑이 형상을 한 한반도에서 배꼽 위치에 자리잡은 평택, 그래서 대표 제품에 ‘호랑이배꼽 막걸리’라는 이름을 붙였다. 양조장이 자리잡은 평택시 포승읍은 이계송 화백 집안이 600년 동안 살아온 함평 이씨 집성촌이다.

생쌀 발효는 생과를 껍질째 사용하는 와인 제조법을 본뜬 것이다. 아이디어를 낸 건 이 대표의 아버지인 서양화가 이계송 화백(71)이다. 이 화백은 2000년대 여행한 남프랑스 와이너리에서 영감을 얻어 고향 평택에서 술 만들 계획을 세웠다. 부친이 과수원에서 기른 배로 와인을 만들려다 주변 만류로 막걸리로 주종을 바꿨고, 3년여 갖은 실험 끝에 독특한 막걸리 제법을 완성해냈다.

웃는 호랑이를 뜻하는 증류주 ‘소호(笑虎)’는 발아현미와 멥쌀로 원주를 담근 뒤 맑은 술만 떠내 이 화백이 직접 제작한 증류기로 상압 증류해 만든다. 소호 역시 생쌀 발효 레시피는 동일하다. 두 번 증류한 36.5도짜리와 세 번 증류한 56도짜리 두 가지 제품이 나온다. 3년 이상 달항아리에서 숙성한 소호는 생쌀을 발효한 술답게 고도주면서도 가볍고 깔끔한 피니시가 특징이다.

증류주 소호(56도)의 라벨엔 이계송 화백의 추상화 ‘상춘’이 그려져 있다.

만든 술 이름마다 호랑이가 들어가는 건, 한반도를 호랑이 형상으로 봤을 때 평택이 배꼽에 해당하는 지역이라서란다. 양조장이 들어선 평택시 포승읍은 이 화백 집안이 조상 대대로 600년 가까이 터잡고 산 함평 이씨 집성촌이기도 하다. 술 만드는 물도 이 화백 선친이 살던 집 앞마당의 지하수를 그대로 사용한다.

이 화백이 시작한 양조장은 이제 도예가 겸 요리연구가인 아내 이인자씨(67)와 속옷 디자이너 출신의 큰딸 혜범씨(41), 포토그래퍼 출신의 막내딸 혜인씨가 함께 운영한다. 제품 디자인과 홍보 등을 돕던 두 딸이 이제는 술 빚기도 도맡아 하고 있다. 예술가 집안의 술도가답게 시음장을 겸한 전시장은 다양한 작품이 술과 함께 어울린 갤러리 같은 분위기다.

술과 예술작품이 어울린 밝은세상영농조합 양조장은 근사한 갤러리 같은 분위기다.

증류주 소호의 라벨엔 ‘술 마시는 동안 항상 봄이길’ 바라는 뜻을 담은 이 화백의 추상화 ‘상춘’이 실려 있다. 호랑이배꼽 막걸리의 라벨 글씨는 이 화백이 술 한 잔 걸치고 눈을 감은 채 왼손으로 써갈긴 것이라는데 삐뚤빼뚤한 글씨체가 묘하게 술맛을 돋운다.

호랑이배꼽 막걸리는 6000원(750㎖)으로 삼양주치곤 가격이 저렴하다. 증류주 소호는 200㎖ 용량의 36.5도 제품이 3만원, 500㎖ 병에 담긴 56도 제품은 20만원이다. 막걸리는 포털사이트 검색으로 쉽게 구입할 수 있지만 소호는 양조장 방문객에게만 판매한다. 전화(031-683-0981)로 예약하면 시음을 포함한 양조장 견학(1만원)을 할 수 있고, 지역 농산물을 활용한 술 빚기 체험(3만원)도 할 수 있다.

막걸리를 발효·숙성시키는 작은 양조장 건물은 과거에 누에 짜던 잠실로 쓰던 공간이다.

미리 예약을 하면 밴댕이김치 같은 독특한 발효음식을 술과 함께 즐길 수 있다.

양조장에선 지역에서 난 제철 농산물을 활용한 술 빚기 등 관광객을 위한 다양한 체험프로그램을 운영한다.

우리나라에 술을 빚는 양조장이 2000곳이 넘는다는 사실 알고 계셨나요? 전통주인 막걸리와 청주·소주, 그리고 와인에 맥주까지 우리땅에서 난 신선한 재료로 특색 있는 술을 만드는 양조장들이 점차 늘고 있습니다. 경향신문이 전국 방방곡곡 흩어져 있는 매력적인 양조장들을 직접 찾아가 소개하는 코너를 마련했습니다. 맛좋은 술은 물론 그 술을 만들며 고군분투한 사람들, 술과 어울리는 해당 지역의 음식까지 다양한 이야기를 전할 예정입니다. 맛난 술을 나누기 위한 제보와 조언도 언제나 환영합니다.