무더위에 지치기 쉬운 여름철. 새콤달콤한 매실은 갈증 해소뿐 아니라 소화 촉진, 살균작용으로 여름철 식중독과 배탈 예방에도 효과적이다. 6월이 제철인 매실을 이용해 매년 이맘때면 너도나도 매실청을 담그지만 매실청의 가장 큰 적 곰팡이로 인해 결과물은 천차만별이다. 이에 9일 ‘알토란’에선 물기 하나 없이 매실 손질하는 법부터 절대 곰팡이 안 끼는 매실청까지, 매실청 담그는 알짜 비법에 대해 짚어봤다.

“매실청의 가장 큰 적 곰팡이, 어떻게 해결 못 하나요?” ▶홍쌍리 명인이 알려주는 매실청의 정석

① 거품 끼는 매실청

매실청을 담근 지 몇 달 됐는데 거품을 걷어내도 계속해서 거품이 올라옵니다. 그냥 둬도 괜찮나요?

설탕이 부족해서 일어나는 현상이므로 설탕을 더 넣으면 된다. 발효 과정에서 거품이 생길 수는 있다. 하지만 몇 달 내내 계속 거품이 생긴다면, 그냥 두지 말고 설탕을 추가하면 된다.

② 흰 곰팡이 낀 매실청

작년에 담근 매실청에 흰 곰팡이가 생겨서 건져냈는데, 며칠 지나니까 곰팡이가 또 생겼어요. 매실청 자체를 버려야 하나요?

이럴 땐, 곰팡이 난 과육만 건져내서 버리고 매실액 자체를 한번 끓여주면 된다. 곰팡이 균은 높은 열을 받으면 사라진다. 이후 식힌 다음 다시 부어주면 된다.

③ 부풀어오른 매실이 담긴 매실청

매실청 담근 지 몇 달이나 지났는데, 매실이 쭈글쭈글하지 않고 점점 부푸는 거 같아요. 이젠 아예 둥둥 떠다니는데 괜찮을까요?’

매실이 부풀어서 동동 뜰 땐 설탕을 더 넣는 게 좋다. 매실이 부풀어서 위로 뜨면 공기랑 맞닿는데, 이 공기 접촉이 곰팡이 원인 중 하나다. 이럴 때 설탕을 더 넣어주면 매실 속 수분이 밖으로 빠져 나와서 매실이 쪼글쪼글해지면서 다시 밑으로 가라앉는다.



▶‘알토란’ 장인들의 비법 노트 ‘매실청’ ‘매실초고추장’ 만들기

▷Recipe ‘매실청’ 레시피

▷Recipe ‘매실초고추장’ 레시피 [글 이승연 기자 자료제공 MBN]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제683호 (19.06.18) 기사입니다]


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