연어는 산란기 직전에 가장 맛이 좋다. 상류에서 알을 낳기 위해 본능적으로 살을 찌워 체력을 비축하기 때문에 영양소도 풍부하다. 하지만 국내에서 찾아볼 수 있는 자연산 연어는 3% 수준으로, 양식 연어가 대부분이다. 많은 연어 양식장이 깨끗하고 인도적으로 관리하지만, 발암물질이나 환경독소에 노출돼 있단 지적도 있다. 양식 연어는 일반적으로 자연산보다 지방량이 많아 칼로리가 높다.
홍연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도 강에서 서식하는 연어로 주홍빛의 다른 연어와 달리 소고기 같은 선홍색을 낸다. 산란기엔 몸 색상이 붉은빛으로 변하며 록키산맥 빙하수를 먹고 자라 북태평양 청정바다에서 평균 3600㎞를 여행하다 강으로 돌아가기 직전인 산란기에 포획된다.
성체는 최대 84㎝, 7㎏에 달하며, 양식이 불가능해 최고급 연어종으로 꼽힌다. 대부분 현지에서만 유통되며 소량만 수출한다. 캐나다 정부가 포획 쿼터제를 실시해 수량이 제한적이기 때문이다. 바닷속에서 크릴새우, 게 등을 먹어 슈퍼비타민E로 불리는 아스타잔틴을 다량 함유하고 있다.
아스타잔틴은 오메가-3 섭취를 돕고 항산화 성분이 높다. 지방이 적어 칼로리가 낮고 단백질이 많다.
왕연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 오대호에 서식한다. 연어 중 가장 커 150㎝까지 자란다. 오랜 남획으로 자연산이 줄어 뉴질랜드에서 이 품종을 양식하고 있다. 하지만 국내 유통량은 상당히 적고 가격도 비싸다. 노르웨이산 연어보다 2배 정도 비싸 연어를 전문으로 유통하는 수산시장에서 개별 주문하는 편이 저렴하다.
은연어는 대서양 연어만큼은 아니지만 양식이 잘 돼 국내에서도 지난 2016년 강원도 고성군에서 양식에 성공했다. 이중 상당 수가 국내에서 유통되고 있으며 강원도 양양군 남대천에서도 낚시를 하면 가끔 만날 수 있는 어종이다. 맛이 담백하며 가격도 저렴한 편이다.
백연어는 북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 한반도 강에 서식한다. 남대천으로 돌아오는 연어가 주로 이 종류인데, 많이 잡히지만 맛에 대한 선호가 갈린다. 강원도가 은연어를 양식하는 것도 이 때문이다.
연어 지방에 축적되는 오염 물질은 조리법을 통해 최대 50%까지 제거할 수 있다. 껍질과 눈에 보이는 지방을 제거한 뒤 팬이나 그릴에 굽는다. 연어의 셀레늄은 해독에 도움이 된다. 자연산 연어의 경우에는 오염물질이 적어 일주일에 2~3번 먹는 것이 권장된다.
[글 디지털뉴스국 배윤경 기자 사진 엘본더테이블]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제681호 (19.06.04) 기사입니다]
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