지난 24일 방송된 MBN <알토란>에서는 봄 향기를 가득 담은 봄김치 밥상이 차려졌다. 유정임 명인은 입맛을 사로 잡는 ‘봄 갓김치’와 ‘오이소박이’를 선보였고, 임성근 조리기능장은 ‘열무얼갈이물김치’를 소개했다. 또 김하진 요리 연구가는 ‘쪽파김치’ 레시피를 공개했다. 유정임 명인 봄갓김치 & 오이소박이’ 요즘 주부들의 고민은 ‘김장김치도 질리는데 뭐 산뜻한 봄김치 없을까’이다. 유정임 명인이 주부들의 고민을 해결해줄 봄 느낌 물씬 나는 가볍고 신선한 김치를 추천했다. 그녀는 톡 쏘는 알싸한 맛에 기분까지 행복해지는 ‘봄갓김치’와 아삭아삭하면서 시원한 맛이 일품인 ‘오이소박이’ 레시피를 소개했다. 개그우먼 김지민은 “아는 맛이 더 무섭다고, 명인님의 갓김치 맛을 알고 있으니까 오늘 더 기대된다. 알려주시는 대로 따라만 하면 우리도 명인님의 갓김치 맛을 낼 수 있냐”라며 기대감을 높였다.

▶입맛을 사로 잡는 ‘봄갓김치’ -재료 돌산갓 2kg, 쪽파 300g

-절이기 재료 물2ℓ, 천일염 160g, 천일염 40g

-1차 양념장 멸치진젓 70g, 갈치진젓 70g, 새우젓 30g, 멸치액젓 90g,

-나머지 양념장 청양고추 340g, 무즙 200g, 배즙 70g, 양파즙 90g, 껍질 째 간 사과즙 70g, 다진 마늘 90g, 다진 생강 27g, 들깻가루 40g, 조청 250g, 통깨 15g, 어슷썬 홍고추 5개

1. 갓 손질 + 절이기 + 쪽파 손질

-돌산갓은 깨끗이 씻고 다듬어 손질한다.

-물 2ℓ에 천일염 160g을 섞은 소금물에 돌산갓을 넣고 줄기 부분에만 천일염 40g을 더 뿌린다.

-썰지 않고 통째로 깨끗이 씻어 준비한 쪽파를 함께 절인다.

-두 시간 동안 절인다(1시간에 1번 뒤집어 준다).

2.양념장 만들기

-1차 양념장 재료들을 믹서에 넣고 간다.

⇨젓갈류는 더 곱게 갈아야 되기 때문에 따로 간다.

-나머지 양념장 재료를 넣어 골고루 버무려 양념장을 완성한다.

⇨봄갓김치엔 파프리카를 넣어야 더 산뜻한 맛을 내고 색감도 좋다.

⇨풀 대신 조청을 넣어 은은한 단맛을 더하고 발효도 잘 되게 한다.

⇨들깨가루를 넣으면 김치에 구수한 맛이 높아지고 갓의 매운맛도 중화된다.

3.봄갓김치 만들기

-돌산갓과 쪽파에 김치 양념을 골고루 바른다.

-돌산갓과 쪽파를 한 주먹 쥔 후 한 바퀴 감아 묶어서 담아낸다.

⇨바로 먹어도 맛있고 일주일 후부터 먹으면 더 맛있다.

▶상큼한 봄의 맛을 느낄 수 있는 아삭아삭 ‘오이소박이’ -재료 오이 10개(1.5kg), 천일염 100g

김칫소 부추 150g, 무 250g, 달래 200g, 양파 20g, 쪽파 40g

양념 재료 고운 고춧가루 40g, 거친 고춧가루 40g, 배즙 70g, 멸치액젓 30g, 매실청 30g, 조청 30g, 다진 마늘 30g, 다진 생강 5g, 새우젓 50g, 통깨 5g

1.오이 손질 + 절이기

-오이를 껍질째 4~5cm 길이로 자른다.

-위에서 가로로 한번 칼집을 낸 뒤 밑에서 세로로 한번 칼집을 낸다.

⇨일반적으로 하는 열십자 모양으로 칼집을 내면 칼집이 들어가지 않는 부분엔 양념장이 닿지 않아 싱거운데 이렇게 칼집을 내면 골고루 양념이 배서 더 맛있다.

-물 1ℓ에 천일염 100g을 푼 뒤 오이를 넣고 30분간 절인다.

-절인 오이는 물에 헹군 후 채반에서 물기를 제거한다.

2.김칫소 만들기

-먼저 잘게 다진 무에 고운 고춧가루를 버무려 색을 입힌다.

- 배즙과 양파, 부추, 달래를 넣어 살살 버무린다.

⇨봄 오이소박이에 달래를 넣으면 향이 더해져 더욱 좋다.

-나머지 양념 재료를 넣어 버무린다. 이때 새우젓은 꼭 짜서 즙만 넣는다.

3.오이소박이 만들기

-절인 오이에 김칫소를 넣고 압축하듯 꽉 쥐어 공기를 빼서 담아낸다.

⇨꽉 쥐어 공기를 빼야 김칫김칫소가 빠지지 않고 발효가 잘 된다.

임성근 조리기능장 속까지 시원한 열무얼갈이물김치’ -재료 열무 3단, 얼갈이 2단

-양념 물 3ℓ, 건고추 400g, 배 1개, 다진 마늘 250g, 간 생강 50g, 설탕 400g, 소금 1컵 반, 까나리액젓 1컵 (*준비물 믹서)

-육수 물 2ℓ, 소고기 다짐육 600g, 밀가루 40g(+물 500g)

-고명 청양고추 400g, 양파 2개

▷맛의 한 수! ‘다진 고기로 육수를 내라!’

1.열무 / 얼갈이 손질

-깨끗이 씻은 열무와 얼갈이를 6cm 길이로 손질한다.

-두 재료를 섞은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2.양념 만들기

-불린 건고추를 믹서에 간다.

-양파, 사과, 배를 먹기 좋은 크기로 잘라 믹서에 간다.

-다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금 까나리액젓을 물을 넣고 섞는다.

3.육수 끓이기

-냄비에 물 2ℓ를 넣고 끓으면 소고기 다짐육을 넣고 한소끔 끓인다. 끓으면서 떠오르는 거품과 부유물을 걷어낸다.

-밀가루 40g을 물 500g 푼 뒤 육수에 바로 넣고 불을 끈다.

-육수와 양념을 섞는다(미지근한 상태의 양념육수를 넣어야 절이지 않아도 맛있다).

4.김치 담그기

-김치통에 열무얼갈이와 양념육수, 고명을 켜켜이 쌓아 올린다.

김하진 봄 향기 가득 담은 쪽파김치’ ▷봄 쪽파김치

-재료 쪽파 1.5kg, 냉이 500g

-양념 ‘비법 멸치액젓’ 멸치액젓 1컵 +3/4컵, 물 4컵, 국물멸치 20마리

(1차) 배 100g, 무 100g, 양파 100g, 멥쌀 밥 1/2컵 (*준비물 믹서)

(2차) 굵은 고춧가루 1컵, 설탕 1~2큰술, 고운고춧가루 1컵, 통깨 8큰술

1.쪽파 + 냉이 손질

-쪽파, 냉이를 잘 다듬어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2.더 맛있는 멸치액젓 만들기

-멸치액젓, 물, 국물멸치를 넣고 2컵으로 졸 때까지 끓인 후 식힌다.

3.쪽파 + 냉이 절이기

-재료를 볼에 담고 멸치액젓 2컵에 1시간 정도 절인다.

-1시간 절인 쪽파와 냉이는 체에 밭치고 액젓은 받아서 따로 둔다.

4.양념장 만들기

-1차 재료를 믹서에 간 후 2차 재료를 넣어 섞는다.

5.김치 완성하기

-쪽파, 냉이를 양념에 잘 묻힌 후 김치통에 넣어 완성한다.

[글 박찬은 기자 자료제공 MBN]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제672호 (19.04.02) 기사입니다]
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