황정태 셰프는 어떻게 여섯 곳의 직영 베이커리에서 70여 명의 베트남 인 직원들과 함께 희망을 꿈꾸는 ‘에인절 파티 Angel Patie’가 되었을까? 호치민의 한인타운 푸미흥은 베트남에서 가장 핫한 거리 중 하나다. 패션, 굿즈, 먹거리 등 라이프스타일 매장이 즐비하고, 한인타운인 만큼 한국 브랜드 간판도 쉽게 볼 수 있다. 이곳에 그는 도전장을 내밀었고, 이제 ‘아티산 베이커리 Artisan Bakery’는 베트남 주요 도시에서 러브콜을 받는 인기 브랜드가 되었다. 황정태 셰프는 2008년 세계 제빵 월드컵 ‘유로뺑’에 한국 대표로 출전해 2위를 한, 제과제빵 분야 고수다.
황정태 셰프는 ‘천연 발효, 24시간 신선 유지’를 원칙으로 현지의 ‘빵 좀 아는 고객’들을 자신의 영토로 끌어들이고 있다. 그는 단순한 베이커리 오너 셰프가 아니다. 자신의 맛을 한국에 이어 베트남에 알리고, 호치민의 한국인은 물론, 베트남 사람들에게 맛있는 빵을 선사하고 있다. 뿐만 아니라 베트남 청년들에게 고용 기회를 부여하고, 이런 경험을 통해 한국과 베트남을 넘어 세계 시장을 상대로 진검 승부를 펼치려는 꿈도 키우고 있다. “빵을 주식으로 하고, 간장과 젓갈 등 발효를 아는 식문화를 가진 베트남 사람들을 만나면서 그들이 우리와 크게 다르지 않다는 친근감을 느꼈습니다. 프랑스 문화를 근 100년 동안 온몸으로 흡수한 베트남인들의 깊고 다양은 식문화와 빠른 기술 습득 능력, 다채로운 음식 조리법과 식재료들은 제과제빵인인 저에게 놀랍고 즐거운 신대륙이었습니다.”
황정태 셰프의 베트남 진출 스토리는 싱거울 정도로 긴장감이 없다. 오픈과 동시에 히트를 쳤으니 그럴 만도 하다. 그의 아티산 베이커리가 푸미흥 하휘탑 ha huy tap에 처음 문을 열었을 때, 신장개업 빵집에 대한 단순한 호기심으로 찾아온 사람들은 기대 이상의 맛에 감동했고, 그 소문은 금세 푸미흥과 호치민 전역으로 퍼져 나갔다. 입소문보다 더 강력한 홍보 수단이 있을까? 푸미흥 사람들이 몰려오고, 그 다음에는 옆 동네 사람들이 찾아오더니, 얼마 지나지 않아 먼 동네 사람들 그리고 호치민에 사는 외국인들도 일부러 찾아왔다.
고수에게도 베트남의 제조 환경은 혹독했다. 밀가루, 설탕 같은 가공 원료 수급도 원만치 않았고, 버터, 소금 등 주요 재료도 종류가 한정돼 있어 어려움이 많았다. 밀가루, 소금, 물, 습도, 온도 등은 모든 게 한국과는 달랐기 때문이다. “한국에서는 각종 가공 원료를 쉽게 구할 수 있고 이미 검증된 재료와 체계화된 제조법이 있기에 크게 염려할 것이 없었습니다. 하지만 대기업 연구원으로 베트남에 처음 발을 디뎠을 땐 엄청 고생했습니다. 낯선 베트남 재료로 베트남 사람들 입맛에 최적화된 빵을 만드는 일이 쉽다면 그게 오히려 이상한 일이겠지요. 분석과 테스트 과정을 거쳐서 베트남 입맛에 맞는 포인트를 찾아낸 겁니다. 그 과정은 한국에서 사용했던 제과제빵 제조법을 모두 버리고, 베트남에 맞는, 완전히 새로운 제조법을 창조하는 실험의 연속이었습니다.” 한국의 물은 빵 만들기에 비교적 적합한 ‘아경수’지만 베트남 물은 심한 ‘연수’다. 또한 베트남의 밀가루는 부드러운 성질을 더 많이 가진 ‘연질밀’이다. 이런 물과 밀가루를 그대로 사용할 경우 한국인, 베트남인, 외국인 모두가 선호하는 식감을 내는 일은 거의 불가능한 상황! 물론 극복해야 할 숙제였고, 공정 추가를 통해 그 해답을 찾아야 했다. 이를테면 생크림 빵의 경우 자신만의 레시피는 그대로 유지하면서 밀을 한 번 삶아서 익혀 낸다. 베트남 밀과 한국 밀의 차이가 만드는 식감의 간극을 최대한 줄이기 위해 개발한 그만의 비법이다. 손이 많이 가는 일이지만 고객이 맛있게 먹어 주니 그거면 됐다. ‘고구마 식빵’을 만들 때에는 일일이 재료를 잘라서 설탕에 절이는 방법을 구사한다. 팥빵을 만들기 위해 팥을 끓일 때는 맛과 신선도에서 베트남 환경에 걸맞은 온도와 시간을 찾아냈고, 커스터드 크림도 직접 만든다. 베트남인들에게 익숙한 ‘육송(다진 고기를 빵 위에 얹음)’과 같은 현지의 식습관을 차용한 아이디어는 베트남인들과 현지 한국인의 마음과 입맛을 동시에 사로잡았다. “빵을 만드는 사람의 사명은 언제나 한결같이 가장 맛있는 빵을 고객에게 내드리는 것입니다. 재료가 가진 장점은 최대한 살리고, 단점은 특별한 기술을 더해 독특한 개성 포인트로 승화시키는 작업이지요. 그 초심을 잃지 않기 위해 브랜드도 ‘아티산 Artisan’으로 정했지요. 아티산은 프랑스어로 ‘장인’이라는 뜻입니다.”
매장의 인테리어와 외관은 베트남인들에게 익숙한 프랑스풍으로 꾸몄다. 매장마다 2층 전체와 테라스에 테이블과 의자를 넉넉하게 배치했다. 1층엔 4~6인용, 2층은 2~4인용 테이블을 두었다. 이런 디자인 때문에 손님들은 아티산 베이커리를 ‘빵을 포장해서 파는 곳’이 아닌 ‘프랑스풍 베이커리 카페’로 인식한다. 그래서 이런 분위기를 좋아하는 주부와 가족, 비즈니스맨, 카공족(카페에서 공부하는 사람들)이 모두 편하게 찾는 것이다. 다국적 단골들이 아티산을 찾는 이유 또한 다국적이다. 한국인 고객은 황 셰프가 직접 운영하는 곳이라는 소문을 듣고 찾아온다. 외국인 고객들은 모국에서의 빵 맛을 그대로 느낄 수 있어 이곳을 찾는다. 베트남인들은 한국의 명장이 만드는 맛있는 빵 맛과 타 브랜드보다 저렴한 가격 탓에 이곳의 단골이 된다. 한국 돈으로 환산하면 아이스 카페라테가 2500원, 샐러드빵이 1450원, 크로크무슈가 1200원 정도다. 쇼케이스에 진열된 케이크, 바게트, 식빵, 파이, 크루아상, 샌드위치, 베이글 등이 150가지에 이른다. 모두 황 셰프의 아이디어와 치밀한 제품 기획력으로 탄생한 ‘작품’들이다. 구운 밀을 사용하는 정통 프랑스 몽주 바게트와 24시간 이상 저온 발효시켜 만드는 오뜰리제 바게트 등 몇몇 인기 제품들은 줄 서서 기다리는 고객 탓에 오전에 품절되곤 한다. 주방은 유리를 통해 훤히 보이는 오픈형 구조다. 고객들은 직원들이 직접 빵을 굽고 케이크를 만드는 모습을 보며 믿을 수 있고, 직원들은 작업대와 바닥 등을 항상 깨끗한 상태로 쓸고 닦으며 위생 상태를 최고로 유지하는 일석이조의 효과를 가져온다.
▷성공 전략 4 | 채용은 팀장 권한, 성장은 회사 의무
현재 아티산 베이커리의 정식 직원은 62명. 시간제 아르바이트 8명을 합치면 70명이 된다. 70명 모두 황 셰프에게는 동반자이자 제자들이다. 직원들에게 황 셰프는 기발한 아이디어와 제과제빵 노하우를 가르치며 월급까지 꼬박꼬박 챙겨주는 오너이자 스승 그리고 인생 가이드이기도 하다. 이런 관계는 순전히 믿음을 기반으로 구축되었다. 황 셰프는 직원들을 ‘일을 시키고 월급을 주는 존재’로 생각하지 않는다. 그들은 같은 제과제빵으로 만난 동업자이자 서로 도와 꿈을 키우는 협력자인 것이다. 직원 채용 결정권을 팀장에게 위임했다. 팀장의 필요에 의해서, 팀장의 기준으로 뽑아 3개월의 훈련 기간을 통과하면 회사의 일원이 된다. 그때부터 황 셰프는 회사의 리더로서 그 직원의 장단점을 파악해 장점을 강화하도록 적극 돕는다. 직원들이 더 나은 기술을 배우고, 더 진화된 생각을 하면 회사도 좋고, 직원 개인도 좋고, 결국은 베트남 국가 전체에 도움이 될 것이라고 그는 믿는다. 황 셰프는 직원을 관찰하지 않는다. 단지 스스로 계획에서 실행할 목표와 동기를 부여할 뿐이다. 목표를 이룬 직원에게는 시간, 금전적 보상을 주고, 미처 이루지 못한 경우 격려와 재도전의 기회를 준다.
황 셰프는 토목 설계로 사회에 데뷔했다. 나름 열심히 했지만 뜨거운 열정이 일어나진 않았다. 그러던 어느 날 “앞으로는 제과제빵이 뜰 거야”는 선배의 말을 듣고 잠시 심사숙고, 하던 일을 접고 무작정 ‘빵 세계’에 뛰어들었다. 제과제빵을 배웠고, 크고 작은 많은 제과점에서 실력을 쌓았다. 세계 대회에도 출전해 빛나는 성과를 거두기도 했고, 잘나가는 TV 프로그램에 출연해 실력을 인정받기도 했다. 그러던 어느 날 대기업 빵·케이크신제품개발연구소의 콜을 받은 뒤 대기업의 연구 개발 과정과 경영 노하우를 배우고 익힐 기회가 있었고, 그 일의 연장선에서 베트남 스터디도 할 수 있었다. 베트남 진출을 생각한 것도 모두 그런 과정의 결과였다. 베트남에서 자리를 잡은 그는 여전히 제과제빵을 생각하면 가슴이 쿵쾅 뛰는, 그야말로 ‘빵덕’(빵 마니아)으로 살고 있다.
파티시에 & 블랑제리 & 베이커 & 셰프 디 파티 구분하기
▷베이커(Baker) 말 그대로 제빵사로 빵만 전문으로 굽는다. 예를 들면 식빵, 바게트, 머핀, 크루아상, 베이글 등, 서양인에게 밥인 주식류 빵을 전문으로 굽는다. 북미는 베이커리보다 마트 빵집 혹은 컵케익, 머핀만 전문적으로 하는 곳이 발전되어 있어서, 주로 이러한 미국식 제품을 생산하는 사람을 베이커라고 한다.
▷셰프 디 파티(Chef de partie) 파티시에와 관련해서는 ‘제과제빵 셰프’라는 뜻이고, 다른 의미로는 주방에서 한 팀의 리더라는 뜻이다.
- ‘나무위키’ 사이트 내 ‘파티시에’에서 발췌 인용
[글 안기훈(프리랜서) 사진 안기훈, 픽사베이]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제660호 (19.01.01) 기사입니다]
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