1년 밥상을 책임질 정도로 중요한 행사 중 하나인 김장. 입동이 지나면서 본격적인 김장철이 도래했다. 이맘때가 되면 집집마다 주부들은 고민이 많아진다. 그래서 ‘알토란’에서는 김장철 주부들의 고민 타파에 적극 나섰다. 김장 김치를 더 맛있게 만드는 것은 물론 김장하고 남은 재료로 만드는 반찬, 김장날 함께 먹으면 좋은 음식 등을 공유해봤다.

▶Chapter1. 유정임 명인의‘배추김치 & 깍두기’

대한민국 포기김치의 대가인 유정임 명인은 ‘김장 김치’ 하면 빼놓을 수 없는 ‘배추김치’와 오래 두고 먹어도 아삭아삭한 식감과 시원한 맛이 일품인 ‘깍두기’ 만드는 법을 전했다. • 일반배추 vs 절임배추

요즘 절임배추를 구입하는 사람들이 많아지고 있다. 보통 10kg, 20kg 단위로 구입을 하는데, 배추 크기와 무게에 따라서 양은 조금씩 달라질 수 있다. 대부분 절임배추 10kg이면 일반배추 5포기 정도가 나온다. 절임배추 20kg으로 김장을 한다고 하면 일반배추 10포기라고 생각하면 된다.

• 김장 배추 절이는 법

일반배추 10포기 기준으로 물 27ℓ에 천일염 3kg을 넣고 잘 녹여준다. 그리고 여기에 뿌리와 겉잎을 제거하고 반으로 자른 배추김치를 넣어 줄기 부분에 건 소금 한 주먹(70g)을 뿌려서 절여준다. 배추 양이 많기 때문에 14~16시간 정도 절여주면 된다. 뒤집을 때는 시간에 한 번씩 뒤집어주면 배추 속까지 골고루 잘 절여진다. 일반배추를 집에서 직접 절여서 물기를 뺄 때는 절단된 부분이 아래로 가게 채반에 받쳐서 꼭 자연탈수로 3~4시간 정도 물기를 빼줘야 한다.

Recipe Note 유정임 명인 ▷배추김치

-재료 절임배추 20kg, 일반배추 3통

-김칫소 재료 무즙 3.3kg, 무채 1.6kg, 고운고춧가루 300g, 일반고춧가루 450g, 멸치액젓 150g, 멸치진젓 100g, 새우젓 100g, 생새우 100g, 청각 100g, 간마늘 300g, 간생강 100g, 양파즙 700g, 쪽파 200g, 갓 150g, 대파 100g, 소금 150g, 찹쌀풀 300g(불린 찹쌀로 쑨 풀), 사골 200g, 배 600g

① 배추는 절이거나, 절여둔 배추를 사서 준비한다.

② 김칫소를 버무린 후, 절인 배춧잎 사이사이에 김칫소를 골고루 발라준다.

③ 배추김치는 김치통의 70%만 담고, 비닐봉지로 덮은 뒤 김치에 공기가 통하지 않도록 소금에 무친 우거지를 위에 덮어준다.

Tip ☞김치에 ‘사골육수’를 넣어라? 사골육수를 김치에 넣으면 깊고 진한 맛을 내서 좋다. 김치의 감칠맛이 일반육수를 사용했을 때와는 차원이 다르다. 시중에 파는 사골육수를 사용해도 좋으며, 일반배추 10포기 기준으로 사골육수는 200g을 넣어준다. ▷깍두기

-재료 무 3개(5kg)

-양념 재료 고운고춧가루 37g, 일반고춧가루 40g, 멸치액젓 30g, 멸치진젓 15g, 새우젓 15g, 마늘 53g, 생강 15g, 양파 53g, 소금 23g, 매실액 100g, 설탕 100g, 대파 53g, 쪽파 53g, 찹쌀풀(불린찹쌀 사용) 52g, 사골 53g

① 무는 깨끗하게 씻어서 가로×세로×두께 2.5cm로 깍둑썰기를 한다.

② 자른 무에 천일염 20g을 뿌려 30~40분 절인 후 깨끗한 물로 헹궈서 준비한다.

③ 절임무에 고운고춧가루로 색을 입힌다.

④ 무에 준비한 양념 재료를 넣고 버무린다.

⑤ 깍두기는 김치통의 70%만 담고, 비닐봉지로 덮은 뒤 김치에 공기가 통하지 않도록 소금에 무친 우거지를 위에 덮어준다.

Tip 깍두기에 ‘매실액’을 넣어라? 깍두기에 매실액을 넣으면 새콤달콤한 맛도 있지만 채소의 아린 맛이나 고춧가루의 텁텁함을 완화시켜준다. 또, 발효된 매실액을 사용하면 김장철에 오래 두고 먹을 수 있어서 좋다.

▶Chapter2. 김하진의 매일 반찬,‘배추된장국’

김하진 요리연구가는 매일 먹어도 맛있는 ‘매일 반찬’ 코너에서 김장하고 남은 재료를 이용해 쉽게 만들 수 있는 ‘배추된장국’을 준비했다. 시원하고 구수한 맛이 일품인 배추된장국은 자극적이지 않아 아이부터 어른까지, 아침이든 저녁이든 언제 먹어도 좋은 음식이다. 특히 가을배추는 단맛이 강해서 배추된장국으로 활용하기 딱 좋다. Recipe Note 김하진 요리연구가 ▷배추된장국

-재료 통배추 1kg, 대파 100g, 생새우 3컵, 물 16컵, 무 200g, 참기름 3큰술, 홍고추 3개

-양념 재료 다진 마늘 6큰술, 고운고춧가루 5큰술, 된장 4큰술, 생강즙 1큰술, 국간장, 날콩가루 1컵

① 통배추는 깨끗이 씻어 물기를 털어내고, 손으로 굵직굵직하게 찢어 준비한다.

② 무는 굵직하게 채 썰고, 대파는 굵직하게 어슷썬다. 생새우는 깨끗이 씻어 준비한다.

③ 큰 냄비에 배추를 찢어 넣고 참기름을 훌훌 뿌려서 살짝 볶은 후, 물 16컵을 넣고 끓인다.

④ 배춧국이 끓어오르면 손질해둔 무, 대파, 생새우를 넣고 다시 끓인다. 이때 다시 끓어오르면 마늘, 생강즙, 된장, 고춧가루를 넣고 끓이면서 간을 본다. 국간장으로 마지막 간을 맞추면 완성된다.

Tip ☞ 배추를 볶아라? 배추를 그냥 육수에 넣어 끓이는 게 아니라 먼저 볶아주면 단맛이 증가한다. 볶을 때는 참기름 3큰술을 뿌린 다음에 살짝만 볶아주면 된다.

▶Chapter3. 임성근의 제철 밥상,‘돼지고기배추찜’

김장하는 날이면 함께 짝꿍처럼 따라오는 요리가 있다. 바로 ‘수육’이다. 그런데 매번 수육만 먹다 보면 질리기도 하고 고기 삶는 게 여간 번거로운 일이 아닐 수 없다. 그래서 수육의 부드럽고 고소한 맛은 살리면서 더 쉽고 맛있게 고기 요리를 하는 방법은 무엇인지 공유해봤다. Recipe Note 임성근 요리연구가 ▷돼지고기배추찜

-재료 절인배추 반통, 육수용 멸치 한줌, 목살 400g, 얇게 썬 표고버섯 5개, 청고추와 홍고추 각 5개

① 배추 반통을 세로로 절반을 가른다.

② 절인배추를 사용할 경우에는 소금물에 담가 짠 맛을 빼고, 일반배추를 사용할 경우에는 소금에 절이거나 데쳐서 사용한다.

③ 얇게 썬 목살에 고기 양념을 한다.

④ 양념한 돼지고기를 배추 사이사이에 채운다. 채 썬 청홍고추를 소박이 넣듯이 채우고 얇게 썬 표고버섯을 사이사이에 넣는다.

⑤ 냄비에 속을 채운 배추를 담고 물을 붓는다. 그리고 육수용 멸치를 넣고 센 불에서 끓이다가 육수 양념을 한다. 육수가 끓기 시작하면 중불로 낮춰 20분간 끓이고 싱거울 경우, 새우젓을 추가한다.

Tip ☞ 절인배추를 넣어라? 가을배추는 그냥 생으로 먹어도 달달하고 맛있지만 절여서 사용하면 생 배추로 만들었을 때보다 덜 물러지고 아삭한 식감을 즐길 수 있다. 그리고 배추를 생으로 그냥 찌개 되면 단맛이 강하고 수분이 많이 생겨서 오히려 나중에 간을 맞추는 게 어려워진다. 일반 생 배추 반포기 기준으로 물 3컵에 소금 4큰 술을 잘 녹인 다음에 배추에 골고루 뿌려준다. 그리고 30분에 한 번씩 뒤집어서 2시간 정도 절이면 된다.

[글 이승연 기자 자료제공 MBN]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제655호 (18.11.27) 기사입니다]
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