박 조리장은 “양고기의 최상위 부위인 어깨갈비를 주로 쓰고 일식, 중식 등에 두루 쓰이는 새우를 징거미새우로 바꿨다”며 “징거미새우는 민물에서 자라 양식이 까다로운만큼 타 새우보다 3~4배 비싸다. 원가 부담은 커지지만 고급 요리를 제대로 내놓는 것이 1989년 개점 이후 오랜 시간 최고의 자리를 지켜온 라세느의 자부심”이라고 설명했다.
당일 식재료 상태에 따라 메뉴를 바꿀 만큼 다양한 조리법을 보유한 것도 역사가 깊은 라세느의 특징이다. 라세느는 주방에서 메뉴 이름표를 바로 만들 수 있도록 돼 있다. 여성이나 외국인 비율에 따라 색다른 메뉴를 선보이기도 한다고 박 셰프는 귀띔했다. 단골이 많은 만큼 보름, 늦어도 한 달마다 메뉴를 조금씩 바꾼다.
한국의 계절 과일을 꼭 준비하는 점도 눈여겨 볼 만하다. 수입과일 비중이 높지만 사과, 참외, 배 등 한국산 과일을 반드시 넣어 외국인에게 알리려 한다고 박 조리장은 강조했다. 직원에게 과일을 어디서 구입할 수 있는지 묻는 외국인 관광객도 있다.
라세느는 디저트가 쇼케이스에 담겨 있어, 직원에게 주문해 담아가야 한다. 일부는 “많이 먹기 눈치보인다”거나 “불편하다”고 말한다.
이에 대해 박 조리장은 “디저트는 손을 탈수록 모양이 부서진 걸 먹어야 해서 맛도 반감되는 기분이 들기 쉽다”며 “쇼케이스에 있어 항상 깨끗하고 예쁜 상태의 디저트를 맛볼 수 있다. 먹고 싶은 만큼 언제든 더 먹을 수 있으니 부담없이 편히 이용해달라”고 조언했다.
또, 매장 인테리어에 대해서는 “최근 호텔 트렌드라 할 수 있는 모던(modern)보단 다양한 색상으로 꾸민 것이 라세느의 특징”이라며 “여러 소비층이 이용하는 만큼 어두운 톤이 아닌 오렌지 등 밝은 색상으로 차별화해 식욕을 돋우고 이탈리아 같이 통통 튀는 느낌을 주려한다”고 덧붙였다.
[글 디지털뉴스국 배윤경 기자 사진 롯데호텔서울]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제654호 (18.11.20) 기사입니다]
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