최근 강남에서 주목받는 호텔 뷔페라면 르메르디앙 서울의 셰프팔레트다. 르메르디앙 서울로 재단장하기 전 리츠칼튼 서울 시절부터 옥산뷔페로 ‘강남 호텔 뷔페’의 정수를 보이더니 ‘유럽식 정찬’을 내세운 셰프팔레트로 맛과 분위기 모두 바꾸며 기존 4050세대는 물론 30대 여성들의 마음을 확실히 사로잡았다.

지난해 말 새롭게 호텔을 선보인 뒤 올해 여름 셰프팔레트는 주말마다 만석을 기록했다. ‘호캉스’가 크게 유행하긴 했지만 5성급 호텔 뷔페가 휴가철에 연일 만석을 기록하는 건 쉽지 않은 기록이다. 오 총괄셰프는 “얼마나 많은 메뉴를 즐길 수 있는지가 호텔 뷔페의 척도였던 1990년대를 지나 2000년대에 들어서면서 품질로의 승부가 시작됐다”면서 “쉽게 맛보기 어려운 메뉴를 선보이는 동시에 랍스터와 스테이크 등 기존 메뉴 역시 고급 레스토랑을 뛰어넘는 맛이 뷔페에서 나왔다”고 설명했다.

이어 “종류와 품질을 넘어 이제는 ‘격의 시대’다. 식음 공간과 테이블 공간을 파티션으로 나눠 뷔페의 소란스러운 분위기를 최대한 줄이고 인테리어 수준을 높여 고급 레스토랑 분위기를 내는 것이 특징”이라며 “음식을 가져다 주는 레스토랑과 비교하면 안내 수준에 그치던 뷔페 서비스도 품격을 높여 빈틈없이 제공한다”고 강조했다.

▶유럽으로 떠나는 미식 여행 셰프팔레트는 점심과 저녁 모두 와인을 제공한다. 뷔페 주제가 ‘유러피안 럭셔리 뷔페’인 만큼 에피타이저 하나를 먹더라도 와인과 곁들이는 유럽의 식습관을 뷔페에 적용했다. 유럽으로 미식 여행을 떠나는 이미지를 주기 위해 식사 전에 와인 설명서가 담긴 보딩패스를 건네는 것도 이 때문이다. 점심에는 스파클링 와인 1종을, 저녁에는 레드 와인과 화이트 와인, 로제 와인 등 8종을 메뉴에 맞춰 즐길 수 있다. 원칙상 2명에게 1병의 와인을 제공하지만 요청 시 추가도 가능하다고 호텔 측은 귀띔했다.

포션(1인분) 메뉴 비중이 전체의 40%에 달하는 것도 셰프팔레트의 특징이다. 하나씩 작은 그릇에 담아 내는 만큼 셰프들의 손이 많이 가지만 뷔페에서도 충분히 파인 다이닝 기분을 만끽할 수 있도록 포션 메뉴 비중을 늘렸다.

오 총괄셰프는 유럽 정찬 순서대로 뷔페를 즐길 것을 제안했다. 일반적으로 2~3가지인 뷔페 메뉴 순서에 비교해 4~5가지로 늘린 만큼, 소프트크랩 타파스와 무화과 타파스, 염소젖 치즈 타파스 등 아뮤즈부쉬를 먼저 맛본 뒤 오리 콘피 앤 보리, 고등어 가르파치오, 랍스타 비스큐 스프, 달팽이 라비올리 등 안티파스티(에피타이저), 육류와 해산물로 이뤄진 메인 메뉴, 디저트 등으로 순서를 나눠 와인과 함께 먹을 것을 추천했다.

오 총괄셰프는 “오리 콘피 앤 보리는 오리 다리에 오일을 입힌 뒤 5시간 동안 기름에 저온으로 익혀 무화과와 샬롯 등으로 감칠맛을 더한 프랑스 남부 전통 요리로 뷔페에서 쉽게 맛보기 어려운 메뉴”라며 “티본 통구이 스테이크까지 즐긴 뒤 가을 식재료를 활용한 디저트인 체스트넛 몽블랑과 잔두야 슈, 블루베리 마카롱 등을 맛본다면 어느 유럽 정찬과 비교해도 최고의 선택으로 뷔페를 즐길 수 있을 것”이라고 조언했다.

[글 디지털뉴스국 배윤경 기자 사진 르메르디앙 서울]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제650호 (18.10.23) 기사입니다]
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