올해 대대적인 재단장을 마치고 문을 연 JW메리어트 서울의 올 데이 다이닝 뷔페 플레이버즈는 개장하자마자 한 달여 만에 주말 뷔페 만석을 기록했다. 신라호텔 출신 신종철 총주방장이 지난 2015년 합류한 이후 연구개발(R&D)팀을 꾸리고, 이번 재단장을 위해 국내외 특급호텔 뷔페를 찾아 다니며 1년여 동안 연구를 이어간 끝에 플레이버즈가 탄생했다는 점에서 주목해볼 만한 기록이다.
▶트렌드를 이끌되, 기본은 충실하게
JW메리어트 서울의 재단장에 맞춰 플레이버즈도 1000가지 이상의 메뉴를 새롭게 개발했다. 소스는 전부 바뀌었고, 쌀국수 육수 등 기본을 정비했다. 음식을 마주하는 순간 느끼는 감정을 가장 특별하게 생각한다는 신 총주방장의 철학이 그대로 뷔페에 녹아 들면서, 입구에 들어서자마자 30명에 이르는 셰프들이 각자의 섹션에서 분주히 움직이는 모습을 발견할 수 있다. 모든 섹션마다 라이브 스테이션이 마련돼 역동성은 물론, 이용자와의 소통이 커졌다. 라이브 스테이션에서 취향에 맞게 직접 즉석요리를 주문 가능하고, 당일 제공되지 않는 메뉴도 요구에 맞춰 최대한 선보인다는 게 신 총주방장의 자신감이다. 테이블마다 스페셜 요리를 가져다 주는 패스어라운드 메뉴도 점차 확대해나갈 계획이다.
피자를 주문과 동시에 바로 구워 2분 내 제공하는 화덕과 참숯을 사용하는 대형 그릴도 플레이버즈의 장점이다. 신 총주방장은 “다양하게 선보이는 일반적인 뷔페 스타일이 아니라 라이브 쿠킹을 최대한 활용해 메뉴마다 갓 만든 일품요리를 선보이는 것이 특징”이라고 설명했다.
특히 꼼꼼한 식자재 검수는 신 총주장방의 자랑이다. 식자재는 아침마다 업장에 들어가기 전 3단계에 걸쳐 사전 검수를 거치며, 헤드 셰프들의 추가 검수와 불시 검수까지 총 5번의 검수가 이뤄진다. 플레이버즈의 230여 가지 메뉴 중 80%가 기존과 달라지거나 신메뉴로 나왔지만, 신 총주방장은 여전히 ‘기본’을 강조했다. 일반적으로 고급 뷔페에 가면 피자나 스파게티는 거르기 쉽고 샐러드도 간단하게 맛만 보지만, 일단 기본 메뉴로 그 뷔페의 수준을 확인해야 한단 게 신 총주방장의 생각이다.
그는 무엇보다 양갈비와 LA갈비를 포함한 12가지 정도의 그릴 메뉴와 피자, 즉석 파스타를 추천했다. 또, 직접 육수를 우려 향신료로 맛을 내고 이곳만의 특별한 양념이 추가된 만큼 쌀국수도 꼭 맛볼 것을 제안했다.
크림소스 스파게티의 경우 여러 종류의 치즈를 녹여 깊은 맛을 내며 바비큐는 호텔 7층 더 마고 그릴의 우드 파이어 그릴에서 슬로우 쿠킹 방식으로 3시간30분 가량 지긋이 굽는다. 양고기는 양다리 부분을 사용해 하루동안 마리네이드하며, 연어는 3일에 걸쳐 4시간씩 훈연하고 6시간 건조시킨다. 샐러드는 지역적 특색을 살린 제철 채소와 그에 맞는 소스로 꾸몄다.
신 총주방장은 “일반적으로 뷔페에서는 석쇠에서 바로 굽는 바비큐 메뉴가 많지 않은 만큼 바비큐를 다양하게 즐길 것을 추천한다”며 “고객이 선택한 재료로 바로 조리하는 마켓 스타일이 최근 국내외 뷔페 레스토랑에서 인기를 끄는 만큼 라이브 쿠킹 비중을 지속적으로 늘려갈 것”이라고 말했다.
