▶임성근 요리연구가‘늙은 호박 김치 & 호박죽’
임성근 조리기능장은 찬 바람 부는 날씨에 딱 맞는 최고의 건강식을 준비했다. 그는 “깍두기 무보다 더 달큼하면서 식감은 아삭하고, 늙은 호박 특유의 향과 맛이 잘 살아 있는 김치”라며 ‘늙은 호박 김치’ 요리를 강력 추천했다. 또 한 끼 식사로도 손색이 없는 영양식이자 입에서 사르르 녹는 맛이 일품인 ‘호박죽’ 레시피도 함께 공개했다.
양념: 다진 마늘 6 큰술, 액젓 6 큰술, 설탕 6 큰술, 고춧가루 16 큰술
1. 늙은 호박 손질
- 늙은 호박 껍질과 태좌 씨를 모두 제거한 후 썬다.
2. 절이기
- 채 썬 무와 썬 호박을 소금 8 큰술을 넣고 30분간 절인다.
- 절인 채소는 씻지 않고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 버무리기
- 절인 호박과 무에 고춧가루 16 큰술을 넣고 버무린다.
- 국물용 멸치 200g은 내장, 머리를 떼고 마른 팬에 3분간 볶는다.
- 다진 마늘 6 큰술, 액젓 6 큰술, 설탕 6 큰술을 넣고 버무린다.
- 5cm 길이로 썬 대파를 넣고 버무린다.
☞ 맛의 한 수 : 멸치를 넣어라!
▷·호박죽
재료: 늙은 호박 1kg, 물 4컵, 설탕 1/3컵, 소금 1 큰술, 건포도 약간
찹쌀풀: 찹쌀가루 반 컵, 물 1컵 반
1. 늙은 호박 손질
- 늙은 호박은 밑동 부분에 칼끝을 넣고 세로로 잘라 1/4등분 한다(1kg 분량).
- 껍질을 벗긴 후 작게 자른다.
- 믹서에 물과 함께 넣고 곱게 갈아준다.
2. 호박죽 끓이기
- 간 호박을 냄비에 넣고 센 불~중불로 10분간 끓인다.
3. 찹쌀풀 쑤기
- 찹쌀가루 반 컵, 물 1컵 반을 넣고 뭉근하게 끓인다.
- 찹쌀풀을 10분간 끓인 호박에 넣고 약불에서 5분간 더 끓인다.
- 설탕과 소금으로 간을 한 후, 그릇에 담고 고명으로 건포도를 올린다.
[호박을 고르는 TIP] 늙은 호박 겉면에 상처나 곰팡이가 없는 게 좋고, 표면에 하얀 가루가 많은 것이 당도가 높다. 늙은 호박은 체온을 올려줘 면역력을 강화시킨다.
▶김하진 요리연구가‘굴순두부찌개 & 굴전’
김하진 요리연구가는 “너무 시원해서 한 입 맛보면 절대 멈출 수 없는 메뉴”라며 굴순두부찌개 비법을 공개했다. 또 그는 탱글탱글한 식감이 살아있는 ‘굴전’도 함께 소개했다.
[굴의 효능] 풍부한 미네랄이 함유되어 있는데 그중 아연이 풍부하다. 아연은 면역력을 높이는 역할을 돕는다. ▷·굴순두부찌개
1. 굴 준비
- 굴은 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2. 양념
- 프라이팬에 현미유를 붓고, 마늘과 생강을 넣고 노릇해지면 고운 고춧가루를 넣고 살짝 볶아 꺼내 식혀서 양념을 만든다. 이때 계속 프라이팬에 두고 식히면 고춧가루가 타 버려 쓴맛이 난다.
김하진 요리 연구가의 TIP! 양념장을 한번 볶으면 깊고 진한 얼큰한 맛과 은은한 불 향을 낼 수 있다.
3. 채소 준비
- 양파는 조금 굵직하게 송송 썬다.
- 콩나물은 대가리를 떼어내고, 양파와 같은 크기로 썬다.
4. 끓이기
- 대파를 송송 썬다.
- 냄비에 양파, 콩나물을 참기름에 볶다가 순두부, 마른 미역을 넣고 멸치육수를 부어 끓인다. 끓어오르면 굴을 넣고 다시 한번 끓인다. 이때 기호에 따라 양념과 소금으로 맛을 맞추고 간을 맞춘 후, 달걀, 송송 썬 대파를 얹고 마무리한다.
▷·굴전
1. 굴 손질
- 굴은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 끓는 물에 소주를 넣고 5초 동안 살짝 데쳐낸 후 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
2. 반죽 만들기
- 홍고추, 풋고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 후, 양파와 함께 송송 썬다.
- 물, 밀가루, 진간장을 넣고 섞어 반죽을 만든 후, 고추 썬 것과 양파를 넣어 잘 섞어 준다.
3. 굽기
- 데쳐 낸 굴을 밀가루를 묻힌 후, 반죽에 담근다. 달구어진 팬에 기름을 두르고, 앞뒤로 노릇노릇하게 재빨리 구워낸다.
[굴전의 효능] 굴의 풍부한 미네랄과 영양분을 흡수시키기에는 밀가루 옷을 입혀 굴전으로 먹는 게 제격이다. 탄수화물의 즉각적인 분해를 통해 굴이 가진 다양한 영양분과 미네랄을 흡수하는 데 도움을 준다. 굴전 Best 비법 4 “굴을 데쳐서 사용하면 굴의 수분이 살짝 빠져서 굴전 반죽이 벗겨지지 않아요.”
“반죽에 간장을 넣으면 구수한 맛을 더해줘요.”
“달걀로 반죽을 하면 반죽이 뻣뻣해져서 잘 벗겨지기 때문에 달걀을 넣지 않아요. 달걀 대신 간장이나 채소로 맛을 더해줘요.”
“굴에 밀가루를 묻혀요. 밀가루를 묻혀야 굴에 남아있는 수분을 밀가루가 흡수해서 반죽이 절대 벗겨지지 않아요.”
▶배화자 요리연구가‘소고기 장조림 & 파래 무침’
배화자 요리연구가는 이맘때 가장 인기 있고, 최고로 꼽는 반찬으로 소고기 장조림을 추천했다. 그녀는 달달하면서도 짭짤한 맛이 일품인 국민 밥도둑 ‘소고기 장조림’과 비린내는 날리고 새콤달콤한 맛을 한껏 살린 ‘파래무침’ 레시피를 공개했다.
재료: 양지 1kg, 소주 반 컵, 꽈리고추 200g, 삶은 메추리알 30개
육수: 물 25컵, 생강 20g, 양파 1개, 대파 2대, 통마늘 20알, 다시마 약간, 월계수 잎 3장, 통후추 약간
양념 : 간장 3컵, 설탕 6큰술, 매실액 5큰술, 물엿 반 컵, 참기름 2큰술
1. 소고기 삶기
끓는 물에 소주를 넣은 후 핏물 뺀 양지를 넣어 10분간 끓인다.
[양지의 효능] 훌륭한 단백질 공급원이자 콜라겐이 풍부한 식품으로 연골과 뼈의 재생에 좋다. 양지로 장조림을 만들면 식감은 부드러우면서도 감칠맛은 한껏 올려준다. [소주를 넣는 이유] 고기 잡내를 싹 잡고 부들부들한 식감을 유지할 수 있다 2. 양념장 끓이기
- 물, 생강, 대파, 다시마, 양파 월계수 잎, 통후추와 삶은 양지를 넣고 끓인다.
- 위 재료를 건지고 간장, 물엿, 매실액, 설탕을 넣고 끓인다.
- 마지막으로 꽈리고추, 메추리알을 넣고 끓이고 참기름을 넣어 마무리한다.
▷·파래무침
재료: 생파래 4묶음(한 묶음에 주먹 크기 정도), 무 150g, 당근 30g, 소금 약간
양념: 물엿 8큰술, 마늘 2큰술, 매실액 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 10큰술, 소금 2큰술, 깨소금 2큰술
1. 파래 씻기
- 생파래는 소금을 넣어 빠닥빠닥 주무른 후 깨끗이 씻는다.
2. 양념장 만들기
- 냄비에 물엿과 마늘을 넣어서 끓인 후 파래에 붓는다.
- 무와 당근, 나머지 양념 재료를 넣어 조물조물 무친다.
배화자 대가의 산뜻한 파래무침 비법 대공개!
1. 양념장을 끓인다.
2. 뜨거운 양념장을 파래에 바로 붓는다.
(특유의 비린내는 싹 날리면서 부드러운 식감을 살릴 수 있다)
[글 박찬은 기자 자료제공 MBN]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제705호 (19.10.26) 기사입니다]
[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]
